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食品乳化劑在食品加工中起到哪些作用?
來(lái)源: 食品&飲料網(wǎng)作者: 食品&飲料網(wǎng)時(shí)間:2022-10-17 10:44:39點(diǎn)擊:7895

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乳化劑作為表面活性劑,能與脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接,具有乳化或破乳、潤濕、起泡或消泡以及分散、增容、潤滑等一系列作用,因此氧化劑在使用加工中可起到多種功效,幾乎所有的食品可以使用化劑,如備烤制品,人造奶油、冷飲,乳制品以及防腐制品。肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭等食品,成品或輔助材料,用于改善品質(zhì),保持風(fēng)味,延長(cháng)保鮮期或改善產(chǎn)品加工性能。


主要在這些食品中起到作用;

一,在魚(yú)肉米,香腸等中應用,使所添加的油脂乳化分散,提高組織的均質(zhì)性,有利于表面被膜的形成,以提高商品性或保存性;

二,在糖果中的應用使所添加的油脂乳化分散,提高口感的細密性,使制品表面起霜,防止與包裝紙的粘連;

三、在面包蛋糕中的應用,防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用,從而防止老化,回收,乳化劑能與面團中的直鏈淀粉融合,推遲了淀粉在面團中存放時(shí)失水而重新結晶所致的發(fā)硬,保持產(chǎn)品一定的濕度,而使面包柔軟保鮮,保持營(yíng)養價(jià)值降低,面團黏度,便于操作;

四、在餅干類(lèi)中的應用,提高面團清水性,便于配料攪拌,使起酥油乳化分散,改善組織與口感,提高發(fā)放性,使氣孔分散致密;

五、在面條類(lèi)中的應用,減少成品水煮時(shí)面粉的溶出,降低損失,增強彈性,吸水性,提高面團精準性,降低面團黏度便于操作;

六、在漿果類(lèi)中的應用,防止有水吸出;

七、在冷凍食品中應用,改善鎖水組分的積水現象,從而防止粗大冰結晶的形成。

八、乳化劑在落戶(hù)中應用,抑制發(fā)泡,提高豆漿的清水性時(shí),與豆渣充分分離,由于保險性的增強而使出焦率,提高固化成型后的保型能力。


另外,乳化劑還可用于需要添加淀粉的肉制品中,使肉制品的保水性增強,彈性增加,并減少淀粉填充物的的糊狀感,用于面粉易加面積強度提高,速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。


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